Przyjdź czas żniw, po prostu znajdujemy kiście zgniłych, na wpół zjedzonych winogron

Przyjdź czas żniw, po prostu znajdujemy kiście zgniłych, na wpół zjedzonych winogron

Przyjdź czas żniw, po prostu znajdujemy kiście zgniłych, na wpół zjedzonych winogron

To zwykłe rośliny Beefeater, ale z dodatkiem czarnego bzu, czarnej porzeczki i hibiskusa, co nadaje mu nieco słodszy, bardziej kwiatowy smak.

Gin jest również szczególnie popularny wśród tłumu rzemieślników w Stanach Zjednoczonych. Jest stosunkowo łatwy w wykonaniu i nie wymaga leżakowania, dlatego nowo otwarte destylarnie lubią od niego zaczynać, a potem rozgałęziać się na whisky lub rum. Anchor w San Francisco produkuje dobre dżiny ze swojej linii Junipero, chociaż w tej chwili moim ulubionym amerykańskim dżinem jest Bluecoat z Philly.

Dlaczego więc więcej osób nie pije prostego ginu? Częściowo dlatego, że sami wiedzą, jak smakuje zły gin. Ale bezwładność też odgrywa dużą rolę. Gin był kiedyś popularnym napojem prostym, aż do XIX wieku. Miała jednak pecha, że ​​była również fenomenalną bazą do koktajli, zwłaszcza martini i ginu z tonikiem. Można się założyć, że wielu fanów ginu myśli o tym wyłącznie w kategoriach tych dwóch kielichów, że w ogóle nie wiedzieliby, jak smakuje prosty gin.

Oczywiście jest miejsce na koktajle z dżinem. Ale przy tak wielu wspaniałych wyrażeniach rzemieślniczych, zniewagą jest rozmycie ich doskonałej pracy za ekranem toników, kremów, likierów i soków. Co gorsza, jeśli jedynym sposobem, w jaki bierzesz dżin, jest barokowy koktajl, tracisz mocny napój.

W The Atlantic Wire moja koleżanka Heather Horn opublikowała sprytne podsumowanie niedawnych komentarzy na (dosłownie) pytanie na temat życia lub śmierci: czy niedobory żywności i podwyżki cen są tuż za rogiem? (Corby omawiał ten sam temat w swojej debacie Bloggingheads.tv z Robertem Paarlbergiem.) W swoim artykule wszyscy, od Marka Bittmana do London Review of Books, po szereg blogerów, biorą pod uwagę:

Skończyła się era taniego, obfitego jedzenia," – deklaruje na swoim blogu Mark Bittman z The New York Times. Aby rozwinąć tę kwestię, odsyła do swojej ostatniej recenzji Nadchodzącego głodu, napisanej przez "doświadczony dziennikarz naukowy" Juliana Cribba. To nie pierwszy raz, kiedy ludzie kwestionują trwałość obecnego, przemysłowego modelu rolnictwa. W tym miesiącu wycofanie jaj z powodu infekcji salmonellą zapewniło dodatkowe poczucie aktualności. Wydaje się zatem, że to dobry moment, aby powrócić do tej debaty: czy wzrost populacji, koszty energii i kwestie bezpieczeństwa naprawdę oznaczają koniec "tanie, obfite jedzenie"? Oto kilka różnych perspektyw. Przed nami niedobory żywności "W 1900 roku każdy człowiek miał 8 hektarów ziemi na ich utrzymanie – dziś liczba ta wynosi 1,63 i spada," pisze Julian Cribb w kwietniu. "Do 2050 r. całkowita powierzchnia gruntów rolnych zasypanych pod miastami może przekroczyć całkowitą powierzchnię lądową Chin," podczas "wiele z tych miast będzie miało 20, 30, a nawet 40 milionów mieszkańców, a mimo to niewielkie lub żadne wewnętrzne zdolności produkcyjne żywności. Będą w ogromnym niebezpieczeństwie z powodu jakichkolwiek zakłóceń w dostawach żywności." Bittman, recenzując książkę Cribba, wyjaśnia, że "podobnie jak wielu innych ekspertów, [Cribb] twierdzi, że przekroczyliśmy szczyt wydobycia ropy naftowej i od teraz wszystko jest w dół." Ale tak naprawdę najważniejszymi czynnikami są "wzrost populacji i nadkonsumpcja." Cribb, Bittman pisze: "nakazałoby społeczeństwu kompostowanie żywności i odpadów … zlikwidowałoby dotacje dla największych firm rolniczych; i finansowanie badań nad nowymi technologiami. (Uważa, że ​​Big Food powinien być zmuszony do tego, by się do tego przyczynić. Brawo.)" Ton jest naglący, ale wydaje się, że Cribb widzi wąską ścieżkę wychodzącą z "bagno."

Przeczytaj całą historię w The Atlantic Wire.

amboo kto?/flickr

Byłem poza miastem, więc przegapiłem stopnie nowojorskiego Wydziału Zdrowia za bezpieczeństwo w restauracji. Agencja ma stronę internetową, na której możesz je sprawdzić.

Jak można się spodziewać, pierwsza restauracja, która dostała A, była z tego zadowolona.

Wszyscy inni martwią się, że klienci nie będą jeździć do miejsc, które mają mniej niż A ocen. Ale czy nie o to chodzi? Oceny powinny działać jako zachęta dla restauracji do uporządkowania swoich zasad bezpieczeństwa.

Los Angeles robi to od wieków. Dobrze widzieć literę A na drzwiach.

Mój osobisty test na to, czy restauracja może zwracać uwagę na bezpieczeństwo: mycie rąk. Zawsze cieszę się, że widzę toalety w restauracji z (1) gorącą wodą, (2) mydłem i (3) ręcznikami. Dzięki nim pracownikom łatwiej jest myć ręce, więc jest bardziej prawdopodobne, że to zrobią.

Zawsze zdumiewa mnie, jak wiele restauracji nie ma wszystkich trzech. Sprawdź toalety i przekonaj się sam?

12 wegetariańskich przepisów na świętowanie letnich sałatek, dań głównych i innych potraw z cukinią, pomidorami i innymi przysmakami na ciepłą pogodę.

Najnowsze atlantyckie menu i kolekcje przepisów: Dookoła świata w 12 pomidorów: menuLekkie i świeże: 12 letnich przystawek Atlantycka karta lodów: 8 przepisów na mrożonki8 przepisów Tex-Mex: menu na północ od granicy Atlantycka karta deserów owocowych: 9 PrzepisyBeyond Gotowane: 7 przepisów na letnią kukurydzęWięc chcesz być rzemieślnikiem marynowanym: 10 przepisów

Aglaia Kremezi

Aby wypróbować przepis Aglai na perski verjuice (cierpki sok z niedojrzałych winogron), kliknij tutaj lub kliknij tutaj, aby zapoznać się z jej przepisem na pastę czosnkową z kwaśnymi winogronami.

Z bardzo starych i mocnych winorośli, które otaczają ogrodzenie naszej posiadłości w Kea, w maju zbieramy i nadziewamy delikatne liście winogron na nasze markowe dolmades. Ale ciemne winogrona, które produkujemy pod koniec sierpnia, choć słodkie, są wypełnione nasionami i trudne do przełknięcia. Poza tym rzadko udaje nam się je zebrać, gdy dojrzeją, ponieważ osy i wszelkiego rodzaju owady atakują je, gdy tylko zaczynają się rumienić. W czasie żniw znajdujemy po prostu kiście zgniłych na wpół zjedzonych winogron.

Postanowiliśmy więc pokroić nasze winogrona na zielono i użyć ich do przygotowania przypraw, takich jak średniowieczne sok lub stary perski ab-ghooreh i jego odmiany na Bliskim Wschodzie. Najprostszym sposobem jest dla nas zmiażdżenie winogron w blenderze, przepuszczenie miąższu przez sito i użycie go od razu lub zamrożenie. Ten świeżo wyciśnięty sok jest cudownie cierpki i niezbyt kwaśny. Często używam go zamiast cytryny w vinaigrette i w skordalii, tradycyjnym sosie czosnkowym, jak zasugerował mi przed laty kucharz z góry Pelion w środkowej Grecji.

Verjuice nowoczesny i średniowieczny

Winopodobny, klarowny, lekki i owocowy sok produkowany obecnie przez winnice na całym świecie nie robi na mnie większego wrażenia. Wygląda na to, że jest to kolejny dodatek do zillionowych produktów podobnych do octu dla smakoszy. Stara niemiecka winiarnia Fuchs wyjaśnia jej produkcję i zalecane zastosowania. Z pewnością tak jest "owocowy" oraz "świeży smak," ale tak samo jak każdy dobry ocet owocowy, taki jak moje ulubione z Huilerie Beaujolaise. Muszę jednak przyznać, że nie próbowałem soku jako napoju z lodem. Może to niezapomniane, bezalkoholowe pragnienie gaszenia pragnienia.

W każdym razie produkt o nazwie "sok" dziś z pewnością bardzo różni się od oryginalnego średniowiecznego "zielony sok" sugeruje jego nazwa. Według różnych źródeł stara przyprawa zawierała więcej niż niedojrzałe winogrona. Należy pamiętać, że soki z niedojrzałych granatów, śliwek i wszelkiego rodzaju innych owoców wraz z octem winnym były używane od starożytności do nadania potrawom tak lubianej cierpkości. Verjuice był jednak bardziej złożonym sosem kwaśnym: aromatyczne i lecznicze zioła były miksowane razem z winogronami i często uzupełniane szczawiem lub innymi kwaśnymi zieleniami. Mógłby też mieć przyprawy, a na pewno sól do jej konserwacji. Średniowieczny verjuice nadal odgrywał ważną rolę w kuchni europejskiej aż do XVI wieku, znacznie po XI wieku, kiedy to Arabowie sprowadzili cytryny do Morza Śródziemnego. Stopniowo oczywiście dominowały cytryny i "zielony sos" został zapomniany, przynajmniej w Europie.

Aglaia Kremezi

Jednak na Bliskim Wschodzie sos z niedojrzałych winogron – Irańczycy nazywają go ab-ghooreh, a Libańczycy aseer hosrum— jest nadal bardzo w użyciu. Nie jest ani zielony, ani klarowny, ale brązowawy. Rzemieślnik "niedojrzały sos winogronowy" że mój przyjaciel, który importuje do Grecji z Libanu, nie jest atrakcyjny dla oka, ale jest wspaniały jako składnik gulaszu z karczochów, fasoli lub cukinii i tworzy pyszne, głębokie marynaty do grillowanych ryb, kurczaka i wieprzowiny . Nie użyłbym go w vinaigrette do delikatnych sałatek, takich jak delikatne warzywa; Uważam melasę z granatów – mój ulubiony kwaśny sos z Bliskiego Wschodu – za idealną przyprawę do mieszanej sałatki z zielonych warzyw.

Z soku z naszych kwaśnych winogron robimy sos według przepisu Najmieh Batmanglij z jej książki Nowa żywność dla życia: starożytne perskie i współczesne irańskie gotowanie i ceremonie. Trochę soku trzymamy też w zamrażarce, aby zimą zmieszać go z dziką i aromatyczną zielenią wyspy i spróbować zrobić nasz sok, inspirowany średniowiecznymi opisami. Będę Cię informował, jeśli wynik jest wart wzmianki.

Uwaga: Kwaśny sok winogronowy jest dostępny online w Kalustyan’s.

Przepis: Ab-ghooreh (perski verjuice)Przepis: Skordalia Me Agourides (Smar Czosnkowy Z Kwaśnymi Winogronami)

Lori_NY/flickr

Aby wypróbować przepis Reginy na szewc brzoskwiniowy z kandyzowanym imbirem, kliknij tutaj.

W tym tygodniu musiałem zmierzyć się z nieuniknionym zadaniem niedzielnej porannej wycieczki do sklepu spożywczego. Nie jestem typową osobą, która robi zakupy w ustalonym dniu tygodnia. Gdybym miał swój sposób, jedzenie w tajemniczy sposób wylądowałoby na moim kuchennym blacie.

Chociaż nie mam nic przeciwko chodzeniu na targ, do sklepu mięsnego, specjalistycznego sklepu spożywczego lub mojego ulubionego sklepu z narzędziami, uważam, że Walmart to mój najgorszy koszmar. Moja niechęć do Walmartu nie ma żadnego politycznego powodu – chociaż jest ich wiele. Po prostu nie mogę znieść konieczności chodzenia po jednej przecznicy miasta, a potem dwóch kolejnych, aby zdobyć kolejny, bez korzystania ze świeżego powietrza i scenerii. Sprzeciwiam się gburowatym pomocnikom przy delikatesach. (Pewnego dnia musiałem zapytać kierownika, czy konieczne było bycie zepsutym i niegrzecznym, aby uruchomić tam krajalnicę do mięsa.) Martwiło mnie to, że nie mógł od razu odpowiedzieć. Ale nawet bycie ignorowanym i maltretowanym przy stoisku delikatesowym nie zawsze wystarcza, by trzymać mnie z daleka, ponieważ zbyt często Walmart jest jedynym miejscem, w którym można znaleźć wiele pozycji na liście zakupów, gdy mieszkasz w małym miasteczku.

Idealna brzoskwinia powinna być dość pachnąca, soczysta i miękka.

Przegapiłem targ w sobotę i chciałem brzoskwinie. Kilka metrów od wejścia do Walmartu rosły brzoskwinie, ogromne i idealne na zdjęcia – zbyt doskonałe i zbyt piękne, aby mogły być prawdziwe. Były po prostu takie: idealne do zdjęć, ale twarde jak skała. Nigdy nie mam szczęścia z brzoskwiniami, pomidorami czy awokado dojrzewającymi w moim kuchennym oknie. Przechodzą od niedojrzałych do posiniaczonych przejrzałych, bez względu na to, jak dobry jestem w uważnym obserwowaniu. Coś się dzieje od 10 wieczorem do 8 rano, jestem przekonany. W niedzielę w moim koszyku nie było brzoskwiń. Zacząłem czuć, że razem przegapię sezon i zacząłem się zastanawiać. Kto zna sztuczkę z dojrzewaniem kupionych w sklepie brzoskwiń?

Ktoś przyszedł mi do głowy, jeden z najwspanialszych ludzi, jakich znam, pan Marion Smith. Wiem, że tak często słyszymy, że za każdym dobrym mężczyzną stoi dobra kobieta. Cóż, pan Smith ma małżeństwo, które działa w obie strony. Ma za zadanie stać za jedną z najsilniejszych kobiet w naszej społeczności, z tak wieloma osiągnięciami, których nigdy nie doszlibyśmy do brzoskwini, gdybym wymieniła je wszystkie, ale najbardziej pamiętna jest to, że jest założycielką Festiwalu Literackiego Natchez, który wyrósł w eleganckie i eleganckie wydarzenie, które odzwierciedla jego twórcę. Pan Smith praktykuje prawnika w Natchez od ponad 50 lat, przez trzy kadencje był senatorem stanowym i ma największe osiągnięcie, jakie znam: życie w małym miasteczku, w którym wszyscy cię uwielbiają. Nigdy nie słyszę o nim niczego poza miłymi rzeczami. Trudno powiedzieć, kto kogo wspiera w tej relacji dwojga bardzo zasłużonych i dających ludzi.

Niedawno spotkałem pana Smitha na lunchu, a kiedy rozmawialiśmy o jego próbie sadzenia brzoskwiń na plantacji Glen Mary w hrabstwie Adams w stanie Mississippi, rozmowa często kończyła się wzmianką o jego żonie, która jest mi tak droga w tym czas krótkotrwałych relacji. Rozmawialiśmy o problemach z jeleniem bezustannie wyrzucającym brzoskwinie io tym, jak w końcu pokonał problem plastikową rurą i drutem kolczastym. Kiedy rozmawialiśmy o uprawach, powiedział mi, że jako młody prawnik i kawaler w mieście on i jego przyjaciele przewidzieli "nowa uprawa" nauczycieli przybywających do miasta na rok. Wierzę, że pamięta rok, w którym jego droga Carolyn przyjechała do miasta jako najlepszy plon. W miłości miał więcej szczęścia niż w uprawie brzoskwiń, ale jest wytrwały.

Mówiliśmy o wszystkich próbach uprawy brzoskwiń w Glen Mary i było wiele sukcesów (ale nie bez testów gleby, nawożenia i opryskiwania), ponieważ drzewa owocowe ozdabiają tę posiadłość od pięciu pokoleń. Jego wnukowie Lisle, 12 i McLain, 9, spędzili tego lata zbierając figi, brzoskwinie i gruszki, jakby to było polowanie na jajka wielkanocne, podobnie jak ich prapradziadkowie Smith w Glen Mary wiele dekad temu.

Pan Smith powiedział, że jego ulubionymi odmianami dla tego obszaru są Albertas, a potem niechętnie odniósł się do tej małej szkoły niedaleko stąd (LSU), która rozwinęła dobrą brzoskwinię – Feliciana. (Pan Smith jest absolwentem studiów licencjackich i prawniczych na University of Mississippi, a jeśli wiesz coś o południowych uniwersytetach i rywalizacji zespołów SEC, wiesz, że to musi być niesamowita brzoskwinia, jeśli przypisuje się Louisiana State University. )

To są moje mądre słowa, jeśli chodzi o brzoskwinie. Nigdy nie wyciskaj brzoskwini, ponieważ w zasadzie ją niszczysz. Wybierz brzoskwinie bez siniaków o ładnym kolorze, pełnym kształcie i dobrej wadze do ich wielkości. Umieść łodygę brzoskwini stroną do dołu na lnianej serwetce lub bawełnianej ściereczce kuchennej – bez zamienników. Upewnij kanabialica się, że owoce się nie dotykają i trzymaj je w chłodnym miejscu, nie na słońcu, a następnie przykryj kolejną lnianą serwetką lub bawełnianą ściereczką. Może to potrwać kilka dni. Są dojrzałe, gdy pachną jak brzoskwinia, a strona łodygi jest nieco przyciśnięta ciężarem i zmiękczeniem brzoskwini. Idealna brzoskwinia powinna być dość pachnąca, soczysta i miękka. Myślałem i myślałem o swoim. Kiedy zapytałem pana Mariona Smitha o jego mądre słowa, mogę tylko powiedzieć: "Genialne"! Najlepsze słowa mądrości pana Smitha: "Kiedy zbierzesz brzoskwinię, jeśli nie pachnie jak dojrzała, słodka brzoskwinia, odłóż ją."

Przepis: Szewc Brzoskwiniowy Reginy Z Kandyzowanym Imbirem

Wiara Chętna

Al contadino no daleko sapere quant’è buono il cacio con le pere.

To słynne włoskie powiedzenie. Nie mów rolnikowi, jak dobre są gruszki z serem… sugerując, że nigdy się z nimi nie rozstanie, bo inaczej zapłaci więcej. Gruszki i ser to klasyczne połączenie, a w Toskanii najczęściej wybiera się ser Pecorino, owczy ser. Moim ulubionym producentem surowego mleka toskańskiego Pecorino jest Guido Pinzani, który przetwarza mleko owcze w swoim nowoczesnym zakładzie pomiędzy San Gimignano i San Miniato. Tradycjonaliści po prostu kładą na stole gruszki i kawałek Pecorino na danie zrób to sam. Lubię poćwiartować, obić i pokroić (na mandolinie) gruszki na talerz, wrzucić trochę soku z cytryny, żeby się nie ściemniały, a następnie za pomocą obieraczki do ziemniaków pokroić loki Pecorino na gruszki i posypać solą , pieprz, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i mielona natka pietruszki lub łodyżki pietruszki.

Share this post


X